第17話【実況中継】緊急レポート

新型コロナウィルスの感染拡大が止まりません。残念ながら、今まさに第3波がきています。そこで今回は緊急レポートと題し、地域に根ざした個人店や専門店さんが、今すぐやるべき事をいくつか挙げていきたいと思います。


やるべき事その1:メニューの削減

とにかく今は非常時です。お客さんは来ません。そんな時にフルラインでメニューをそろえておく必要はないと思います。メニューを極端に限定した業態でもない限り、現状のメニューを見直し、絞り込むべきでしょう。

そのためにはまずメニュー分析です。売れていない順に機械的にカットするのではなく、人気メニューと、儲かるメニューを、どうバランスをとるかがポイント。一つの目安は30%のメニュー削減です。

メニュー分析(ABC分析)で30%削減を具体的目標にする。

やるべき事その2:客単価アップ

繰り返しますが非常時です。お客さんが戻ることは当分ないでしょう。であれば次に取り組むべきは客単価アップです。もちろん、お客さんに支持され喜ばれるものでなければいけません。こちらもメニュー分析をもとに、ブラッシュアップを図っていただきたいと思います。

とはいえ、待ったなしの状況です。まず明日からでもできる客単価UP策の導入をおススメします。料理やデザートのアップグレード版追加、トッピングのバリエーション増、ライス大盛り、麺増量 など。業種にもよりますが、すぐにできる策だけでも色々考えられるはず。メニュー削減の影響を緩和する効果もあります。

大切なのは「客単価を上げたい」ではなく「お客さんにより満足して欲しい」という気持ちで考えること。そこがブレなければ、あなたのお店なりの策が必ずあるはずです。

大切なのは、せっかく来ていただいたお客様に満足していただくこと

やるべき事その3 棚卸しの実施

私の知る限り個人店の大半は毎月の棚卸しをやっていない!という驚愕の事実があります。平常時ならそれでもやってこれたかもしれませんが、今は非常時、棚卸しは生き残る上で必須です。

棚卸しの最大のメリットは『実際にかかった原価がわかる』ということ。つまり実際の粗利が正確に把握でき、どの程度ロスがあったかもわかります。結果、利益の出やすい体質になっていきます。

当たり前の事ですが、その重要性を再認識し、棚卸しの毎月の実施を徹底してください。

棚卸しをすることで、お店が「利益の出やすい体質」になっていきます。

やるべき事その4:情報発信をしっかり!

くどいようですが、非常時です。飲食店の利用機会が大きく減っています。結果、時間とともにお店も忘れられてしまいかねません。そうならないために、今こそ「お客さんとの定期的な接触」がますます重要になってきています。

テイクアウトやデリバリーなどの新しい取り組みも、成果が早く出ているのは、普段からまめに情報発信をしている顧客との距離が近いお店です。今時はハガキだけでなく、メールや各種SNSなど多彩なツールがそろっています。大切なのは【定期的】【継続】する事!

コロナ対策として『密閉・密集・密接の3つの密を避ける』事が叫ばれていますが、お客さんとのコミュニケーションはぜひ“密”にしてください。

コミュニケーションは、「定期的」に「継続」すること

やるべき事その5:苦しい時は“苦しい”と言おう!

今は、誰もが不安です。困っている方も少なくありません。と同時に誰かを助けたい応援したい、という気持ちも多くの方の心の中に広がっています。なので【苦しい時は“苦しい”と言いましょう】きっと誰かが手を差し伸べてくれます。

例えば、

・廃業を覚悟し、最後に地域の困っている人たちに弁当を無料で配布する活動を始めたところ、応援者や、支援金が続々集まり、業績が昨年並みに戻った。

・常連さんにお店を閉めるつもりでお知らせを出したら、始めて間もないテイクアウト販売が口コミで広がってお店が続いた

といった事が実際に起きています。

これは別に“愛と奇跡の感動物語”などではなく、地域に根ざした、地元のお客さんに愛されているお店にはどのお店にも起こり得る事だと私は思います。

ですので、あなたにお願いです。もしお店が厳しいのであれば、遠慮なく声を上げてほしいと思います。困ったときはお互いさまなのですから。

苦しいときには、周りに声をあげる

——————————————————–

このコラムへのご意見、ご感想などをお待ちしております。

こちらまでお寄せください→ajimori@clock-work.net
または、味守りプロジェクトHPまで