第49話 生き残りのカギは“ハレの日”
東京都に4回目の緊急事態宣言が発令されました。同時に沖縄県の緊急事態宣言も延長が決定しました。
しかも、期間は8/22までと長期に及び、最大のレジャーシーズンである夏休みの大半が含まれることになりました。
対象地域でビジネスをされている方をはじめ、多くの企業やお店が影響を受ける事と思います。
今回は、このような状況下で、地域密着の飲食店が生き残るには何がポイントなのか？という点について、あらためてお伝えしていきたいと思います。
まずはこちらのデータをご覧ください。
昨年、ファストフードなど一部の業態を除き、イートイン中心の飲食店はコロナ禍以前に比べおおむね3割～5割ダウン、という状況だったと思います。しかし、利用目的（利用動機）別に集計をすると全く違う結果が見えてきました。
普段の飲み会や、会社がらみの接待や宴会が大きく減少する中、特別な記念日やデート、家族の食事会などはむしろ増えていたんです。
このコラムでも機会あるごとにお伝えしてきましたが、地域密着の飲食店は
『今日は特別な日！美味しい料理や、心のこもった接客で、感動のひとときを楽しみたい、素敵な思い出を作りたい。』
と考えている人たちの受け皿になることが、とるべき基本戦略であり、生き残りのカギです。
普段使いの気軽な定食屋さんも、こだわりの専門店も基本は同じ。程度の差はありますが、
要はあなたのお店が
【お客さんの“ハレの日”にぴったりなお店かどうか】
がとても重要。
例えば、お子さんの誕生日・結婚記念日・彼女との初デート、といった“一大イベントデー”から、上司に褒められた・友達と仲直りした、といったような“プチハッピーデー”まで、私たちには様々な“ハレの日”が存在します。
そんな時、私たちは、大切な人とハッピーな時間を共有したいと思いますよね。どこで？その第一位が“飲食店”という“場”です。
しかも、上記のデータから見てもわかる通り、それはコロナ禍においても変わりません。
例えば、リーズナブル＆カジュアルをコンセプトにしていた、創作料理店は鳴かず飛ばずの経営でしたが、誕生日ディナーのヒットをきっかけに、記念日専門レストランに生まれ変わり人気店になりました。客単価は以前の5倍！ コロナ禍の今では“記念日” を祝うテイクアウトも大人気です。
近隣のビジネスマンの食堂として愛されていた、昔ながらの定食屋さんでは、毎月給料日後の数日間だけ『“上”定食』を販売、これをきっかけに、夏・冬のボーナスシーズンの『ぜいたく御膳』や、昇給昇進などを意識した『お祝い昼膳』などが次々にヒット、しっかり儲けの出るお店になりました。
もちろん、緊急事態宣言下においては、飲食店には時短要請やお酒の提供の禁止など、厳しい制約があるため、イートインの売上には限界があります。
しかし、一味違うテイクアウトの提供で、コロナ禍でも“ハレの日”需要は人気です
あるビストロでは『シェフお任せオードブルセット（1万円）』や、箱買い続出の『シェフアドバイス付きワイン販売』が人気に。ランチ向けのテイクアウトだけではできなかったイートインの売り上げ減少を見事にカバーしました。
昼時には行列ができる日もあった人気うどん店もコロナ禍でイートインが激減。そこで、元々賄だった“カレー”や“やきうどん”などをリメイクし、
【テイクアウト限定】
で販売。これが人気を呼んで、再び行列ができるようになりました。
たしかに、上記のような事例は、お客さんと良好な関係を築いているお店の場合かもしれません。
しかし、今このコラムをご覧になっているのは、史上最悪ともいえるこのコロナ禍を生き抜いてこられた方。お客さんと良い関係を築いていらっしゃるはずです。
最初はほんの少しでOK“ハレの日”を意識した提案をしてみてください。難しく考える必要はありません。
先日、ある居酒屋さんが、オードブルセットのテイクアウトに「オリンピックをお家で応援しよう！」という一言を加えただけで、注文が4割近く増えたそうです。
いろんな“ハレの日”をぜひ提案していただければと思います。
お客さんは“キッカケ”を待っています。
【土屋先生からの一言】
“ハレの日”ぜひ意識してください！なお、お客さんとの良好な関係づくりのポイントは、コラム第1話でお伝えした、「お客さんとの定期的な接触」であることもお忘れなく！
また、昨年12月新型コロナ第三波拡大の際、今やるべき事を書いたコラム第17話も併せて参考にしていただければと思います。
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