飲食店は「新しい生活様式」に対応するため、テイクアウトなど今までと異なる営業形態を模索する必要がある。飲食店コンサルタント「集客UP塾」代表の土屋薫先生にコロナ禍での飲食店をめぐる現状と生き残るために考えられる方策を聞いた。

衛生管理で飲食店の新型コロナ対策を応援するプロジェクト。
「衛生管理の見える化」「待たずに受取り」「SNSでのお店とファンの情報交換]を徹底し、それぞれのお店のファンとお店をつなぐ仕組み。
このプロジェクトを通じて、飲食店での「テイクアウト・物販商品の安全確保」と「小規模飲食店の新たな営業方法の確立」を模索する。  


「お店を忘れさせない」

【写真】「25人に一人の店長しか気づいてないお客様の増やし方・集め方」(日経BP)

決め手は、質・量ともに充実した顧客リスト

「未だかつて誰も経験したことがない、こんな状況でも比較的堅調というか落ち込みが少ないお店がある。それは、質・量ともに充実した顧客リストを持っているお店だ。」個人経営の飲食店を専門に集客・経営アドバイスを行う土屋薫さんはそう断言する。
 自身の17年間の飲食店業績改善の経験から、リーマンショックや様々な社会環境の変化に耐えてきた飲食店の経営手法の共通点を見出した。
これらのノウハウを元に、2007年に集客UP塾を立ち上げ、「25人に一人の店長しか気づいてないお客様の増やし方・集め方」を日経BP社より上梓した。
 「25人に1人」=約4%の店長に共通していたのは、「お店を忘れさせない」継続的な仕組みを確立していたことだ。


土屋 薫(つちや かおる)集客UP塾代表
1956年名古屋生まれ、在住。早稲田大学卒業後、オーディオメーカーのマーケティング部門、広告代理店プランナーを経て、2003年より飲食店専門コンサルタントとして活動。
個店・専門店など、中小規模の飲食店の業績アップに数多くの実績を持つ。
個人飲食店や地域に根ざした中小外食企業のための繁盛戦略・戦術を発信する「集客UP塾」を2007年3月より立ち上げ、これまでに、月例の勉強会開催100回、勉強会参加者はのべ1,000名を超えている。


飲食店をめぐる現状

【写真】閑散とする国際通り(令和2年8月4日撮影)
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