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ホテルで磨いた確かな技術
二十歳から料理の世界に飛び込み、学校給食を手始めとして、ホテルなど大人数を相手にする職場を経験してきた金城料理長。
ホテルの洋食担当が一番長かったが、先輩シェフに鍛えてもらって、和洋中どれでも対応できる確かな技術を身に着けた。
「見てください。あぐーの脂は温度が上がるとすぐに溶け出してしまうので、タネの温度管理が重要なんです。温度を変えないために素早く作業しなきゃいけません。」と説明しながら、速やかに正確に一つづつ手で包んでいく。
【写真】確かな技術で一つづつ手で包んでいく。温度管理が美味しさを支える。
「我那覇では、いままでの職場と違って、一人ひとりのお客さんに向き合えるし、日替わりメニューをつくるのも楽しいです。
真空調理や低温調理などの新しい技術を試せるのも気に入ってます。」と調理の合間に話してくれた。
【写真】今までのキャリアを話してくれる金城料理長。若いが相手の目を真っ直ぐに見て話す姿が印象的だ。
辛子だけで美味しく食べられるシュウマイ
「どうぞ召し上がってみてください。最初は辛子だけで。」
言われたとおりに大振りのシュウマイに少しだけ辛子をのせて食べると、肉の旨味とサラッとした脂が、辛子によって引き立つ。
一般的にシュウマイは、油っこさを抑えるために酸味のあるポン酢で食べることが多いが、肉と脂のバランスが取れていて、油っこさを感じない。
そこにクワイの食感が加わることで、しっかりと噛みしめることができ、あぐーの肉の旨味をじっくり味わうことができる。
「あとは、微生物検査で安全を確認するだけですね。付け合せのおかずは何にしようかな・・」とメニュー化に向けての課題を相談してくれた。
「持って帰って、冷めた状態で食べてください。遠慮せずにダメ出ししてくださいね。どんどん改善したいから。」と帰り際に笑顔でシュウマイを持たせてくれた。
家に帰ってすぐ、冷蔵庫で冷やした後、２つはそのまま食べ、２つは温めて食べた。どちらも美味しかった。
クワイの食感を楽しみながら、金城料理長からの検査依頼が早く来てほしい、と期待せずにはいられなかった。
本サイトで、味守り応援メニューが注文できるサイトへリンクする予定です。お楽しみに！
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いち早く、「あぐーの持帰りシュウマイ」が食べられるチャンスがあります！
