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お店の自慢の味を消費者に届ける「味守りメニュー」
第1弾に我那覇豚肉店が選んだのは、「シュウマイ」
あぐーのとんかつ・しゃぶしゃぶ専門店でありながら、「シュウマイ」選んだ理由を金城料理長に聞いた。
衛生管理で飲食店の新型コロナ対策を応援するプロジェクト。
「衛生管理の見える化」「待たずに受取り」「SNSでのお店とファンの情報交換]を徹底し、それぞれのお店のファンとお店をつなぐ仕組み。
このプロジェクトを通じて、飲食店での「テイクアウト・物販商品の安全確保」と「小規模飲食店の新たな営業方法の確立」を模索する。
「冷めても温め直しても、美味しい」メニュー
【写真】あぐー持帰りシュウマイ
「大事な常連さんが、お店に来れない時や、お土産に持っていく時にどんなメニューを喜んでくれるか。」味守りメニューの開発を任された金城料理長は、常連さんの顔を思い浮かべながら考えた。
人気のあぐー西京焼きや生姜焼き、とんかつをメインにすることも検討・試作したが、冷めてしまうと味が落ちてしまう。
シュウマイなら、冷めても美味しく食べられるし、老若男女も問わない。お土産に持っていくときでも持っていきやすいだろうと考え、味守りメニューのメインに決めた。
冷凍食品やスーパーのお惣菜とは違う、我那覇ならではの手間をかけた「料理」として、また、持ち帰って美味しく食べられる「お持たせ」として、「我那覇らしい」味に仕上げるため、試作を繰り返した。そして、冷めても美味しい、温め直しても美味しい「あぐーの持ち帰りシュウマイ」が完成した。
クワイの食感と上品な脂の組合せ
【写真】シュウマイに使用しているあぐー肉。肉と脂のバランスを取るのに苦労した。
「普通のシュウマイは柔かくて、数個食べたら自分は飽きてしまう。このシュウマイは食べ飽きないように食感を工夫しています。」と、メニュー開発のポイントを話してくれた。
冷めても、温め直しても美味しくするためには、肉と脂のバランスに繊細さが求められる。
また、冷たい状態と温かい状態では食感が全く変わってしまう上に、そのままでは食感が単調になり、食べる楽しさが感じられない。
そこで、お正月などの縁起物で使われる「クワイ」を食感を出すために加えた。クワイ・肉・脂の美味しいバランスを求めて、試行錯誤を重ね、「脂身を少し残し、あぐーの出汁を使う」ことで脂の甘さと旨味をシュウマイに閉じ込めることができた。