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第72話 2022年の傾向と対策
あけましておめでとうございます！
今回は2022年のコラム第一弾ということで、昨年の様々な取り組みや成功事例、あるいは外食業界の傾向、さらにはお客さんの動き等を振り返って、今年やるべき事や、取り組んだ方がいいと思われるものを、イートイン、テイクアウト、デリバリーの各ジャンルで私なりにお伝えしていこうと思います。
◆イートイン(特に夜)の傾向と対策
＜傾向＞
地域一番店の多くは集客おおむね強かったという印象です。地元の有名店や老舗といったいわゆるブランド店だけでなく、“記念日のお祝いなら”とか“デートで行くなら”といった、特定の利用動機一番のお店も堅調だったと思います。
今後もこの傾向はますます強まると思われ、会社帰りのちょっと一杯や、仕事がらみの飲み会は引き続き伸び悩み、夜の会食や飲酒は、プライベート中心の“ハレの日”の利用比率がますます高まるのではないでしょうか？
また、昨年12月の宴会シーズンの傾向として、第三者認証店は選ばれやすいというものがありました。第三者認証店とは、各自治体において、新型コロナウイルスの感染防止と店舗営業を両立するための対策を講じている店舗のことですが、その認証をとっているお店かどうかが、忘年会のお店を決める大きな要素になっていました。忘年会を解禁した企業も、お店の感染症対策には敏感になっていて、一番明確な“お墨付き”が『認証店』であることでした。夜型店にとって、各自治体の認証店になることは、お店選びの重要な要因の一つとして認識していただきたいと思います。
＜対策＞
1.特定の利用動機一番のお店になること
2.感染症対策をしっかりして、第三者認証店になること
すでにできている、なっている、というお店は、そのことをしっかりお客さんに伝えていきましょう！
◆テイクアウトの傾向と対策
＜傾向＞
以前もお伝えしましたが、イートインと違い、テイクアウトは一瞬が勝負。成果を出しているお店は目を引くPOPやランキング発表など、毎日の工夫でしっかり売上を作っています。
例えば、「〇〇弁当はあと〇個で売り切れです！」とか「おつまみセットのメインが今日から新しくなりました！」等のスタッフのコメント付き手作りPOPを毎日更新しているお店は、売上がみるみる上昇。また、毎週人気ランキングを発表しているお店もテイクアウトが全体売上の2割ほどになり、イートインの落ち込みをずいぶんカバーしました。
また、テイクアウトのお客さんの場合（常連さんは別として）イートインに比べ、お客さんの離脱率が高いので、商品を持ち帰ってもらう時に何を一緒に手渡すかが結構カギです。メニュー一覧や、お店のSNSフォロー促進のQRコード付きカードや次回使える紙のクーポンなどが一般的ですが、意外に評判がよかったのはこんな感じのカード。なんか気分が和らぎませんか？
※料理そのものが魅力的であることは大前提です
「最初の一口で○○の香りが口の中いっぱいに広がります。」みたいな、美味しさの事前情報を伝えるといった“一声”かけていただく事を徹底したお店も好結果。ランキング発表と合わせて取り組んだあるお店では、テイクアウト売上が昨対127.5%（2020年と2021年の7月-12月の比較）という結果が出ています。
＜対策＞
1.イートインとは違う売り方が必要であることを改めて認識する
（毎日or時間帯ごとに変わる、人気惣菜店などの売り方を参考に！）
2.商品以外に持ち帰っていただく“モノ”を工夫して！
◆デリバリーに対する傾向と対策
＜傾向＞
コロナ禍でテイクアウトと並び、取り組むお店も増えていますが、デリバリーサービス提供会社などでは多くの場合、半径3km圏内がお届け範囲。一般的な地域密着店の商圏に比べて格段に広いです。
そうなると、これまでなら競合しなかったお店がライバルになってくるわけです。しかも、この競争では料理というか商品そのものが競合要因であり、立地や人(接客)といった、イートインで当然重要になってくる要素はほぼ関係なくなってきます。
＜対策＞
1.より広域な競合を意識したメニューづくりや価格設定
（わかりやすく、選ばれやすい、デリバリー専用メニューの開発）
2.商品の背景にあるお店の考え方や姿勢を伝える
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【土屋先生からの一言】
以上、私なりの“傾向と対策”をお伝えしましたが、決してこれがすべてではないと思います。皆さんのお店での取り組みや気づきもぜひお聞かせいただければと思います。
＜お知らせ＞
2020年夏、手探りでスタートした味守りプロジェクトも約1年半が経過しました。これまで続けてこられたのもひとえに皆さんの応援のおかげと心から感謝しております。
しかし、コロナとの戦いはまだまだ続きます。そこで、今年は【味守りプロジェクト ネクストステージ】と位置づけ、コラムでの情報をお届けするだけでなく、直接皆さんの繁盛をバックアップするサービスを提供していこうと考えています。また詳細が決まり次第お知らせいたします！
味守りプロジェクト ネクストステージ 2022年春始動!
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